保存版ハマチの捌き方(ビギナー釣行記)

 2008年4月24日

釣った魚を美味しく食べるためにはまず上手に捌くのが重要ですね!
今日は真面目にイチダンと魚が美味しくなる捌き方を書いてみようと思います。
基本的にこんな形の魚は全て一緒の捌き方なのでレベルアップにお役立てください。
まず魚をさばく時のお約束ですが
●濡れぶきんをまな板の下に敷いておきます。
   頭を割る時など特にまな板が動くと危険ですので絶対に敷いてください。
●特に今回のような青物の場合ですが身割れするので魚を返すときなどは左手と包丁の腹などを使って身を反らしたりしない様に心がけましょう。基本的に右手は包丁を持つ手ですので魚を触ると滑って危険ですのでできるだけ右手はいつも清潔にしておきます。
でははじめましょう!
1:うろこを取ります。包丁でこそぐか市販のうろこ引きがあれば楽チンです。
2:魚の腹側を自分に向けて、包丁の刃を自分の反対に向けて手前から外に向けてエラのアゴ側の付け根を切ります。

3:今度は背側を自分に向けエラの背骨側の付け根を切ります。完全に切らなくても結構です。後でえらを取りやすくする為です。
4:エラと身との薄皮を切っておきます。
5:肛門から頭の方へ刃を向けて裂いていきます。できるだけ内臓に傷を入れないようにしてください。
6:アゴの付け根まで裂けたら身と内臓の間の薄皮を背骨に向けて切っていきます。

7:エラに指を引っ掛けてエラ内臓を一気に引き抜きます。
8:綺麗に抜けるはずです。
9、10は釣り人向けの作業です良い釣果の為です。胃袋を開けてベイトのチェック!
9:開けてみます。
10:小イワシをしっかり食べているようです。次回のルアー、ジグ選びに役立てましょう。

11:綺麗に水洗いして、はらびれの付け根から魚の後頭部に向けて切っていきます。
12:反対側も同じように

13:背骨の間接で切ります。
14:綺麗に真っ二つです。
15:腹側から刃を入れていきます。
    腹⇒背⇒背⇒腹
   これが基本的な進め方ですほぼ全魚種共通ですので覚えておきましょう。
16:最初に皮だけきってガイドを作ってそれから背骨に這わせて引いていきます。

17:背側も同様に
18:絶えず背骨と中骨のつながっているところを意識します(写真23参照)
19:背、腹と切ったら最後に背骨の頂点でつながっているところを切り離します。
20:とりあえず二枚になりました。

21:反対側は背からです。
22:ガイドを入れてから背骨を意識して裂いていきます。魚をさばくのは基本的に全て包丁を引いてきります。
23:今は刃先があたっている場所が背骨と中骨の境目、ここを狙えば『中骨でメシが食える』なんて皮肉は言われません。

25:ここは皆さん苦戦する箇所ではないでしょうか?骨と骨とは必ず関節でつながっています。その関節に刃を入れれば力は一切いりません。左手で持っている腹をひらひらさせればすぐ見つかります。
26:きれいな三枚おろしです。
27:今度は刃を反対にして腹骨と中骨のつなぎ目をはずしておきます。ここは手前から奥に押して切ってください。
28:身を返して今度は腹骨をすいていきます。

29:腹骨に刃を押し付ける感覚で引いていけば無駄なくきれいにとれます。
30:ここまでが捌き、あとは調理ですね。
31:頭を割っていきます。くれぐれも危険ですので十分注意してください。
    後頭部に刃をあてます。
32:下向きにブスッと差し押す感じで刃を入れます。

33:まな板に向かって一気に刃を落とします。ツボに入ってればそこまで力はいりません。
   左手はどう滑っても刃が絡んでこない位置においてください。
34:頭をクルリとアゴがまな板につくように返します。
35:ストンと刃を落とせば真っ二つ!
36:カマをはずします。先にはずすと頭を割るのに安定しないので必ず頭を割ってからはずしてください。

37:次はアラ焚きように頭をばらしてみます。まず下アゴから。
38:最後は手でひきちぎったほうが楽かもしれません。
39:目の裏辺りから刃をいれて
40:ストンと!関節を意識すれば力はいりません。

1:最後が硬いので頭をたてます。
42:酒の肴行きです。
43:関節がわかりますか?
44:大げさな包丁などいりません。こちらもアラ焚きに!


生で食べるには特に、皮と触れたまな板に絶対身を付けないようにしましょう!刺身が臭くなります。
皮をひいたら必ずまな板を洗うなり、拭くなりすればいちだんと美味しくいただけます。

45:中骨にはわしながら引いていきます。
46:こんな形どっかで見たことありますね?
47:一番のご馳走トロは先にはずしておきます。
48:はらみ側も同じように反対中骨をはずして

9:尻尾の先っぽを少し残して刃をいれます。
50:まな板に刃を押し付けるようにして包丁を押さずに皮を引っ張るのがコツです。でないと身と皮の間の一番美味しい部分が取れてしまいます。
51:少し皮のキラキラが残る程度がイイ感じです。
52:トロの部分も同じように

3:油が強くて醤油をはじくので少しかざり切りでもいれておきましょう。
54:腹骨をとるときに一緒に捨ててませんでしたか?
あとは食べるだけ!!

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